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Ginhayaby Lyn Knecht

Le ricette di Lyn

Cinque piatti, una cucina isolana da cucinare a casa

Dietro ognuno di questi classici c'è una storia – dalle tecniche di conservazione precoloniali all'arrosto delle feste. Cucinali con calma.

Gli ingredienti contrassegnati con ★ li trovi originali nella Asia Boutique

Piatto 01

Adobo

Il piatto nazionale non ufficiale – più antico del suo nome spagnolo

Adobo

Molto prima dell'arrivo degli spagnoli, sulle isole si cuoceva la carne in aceto e sale – semplicemente perché così non si deteriorava nel caldo tropicale. Solo nel 1613 un monaco spagnolo annotò il procedimento in un dizionario, chiamandolo « adobo », da adobar = marinare. Il nome è dunque europeo, il metodo profondamente filippino.

Ancora oggi ogni famiglia ha il suo adobo – più salsa di soia, più aceto, con o senza latte di cocco. Non esiste una ricetta ufficiale. È proprio questo a renderlo il piatto nazionale: appartiene a tutti.

Porzioni4
Tempo55 min
LivelloFacile

Ingredienti

  • Cosce di pollo (o pancetta di maiale)1 kg
  • Salsa di soia120 ml
  • Aceto (di canna/cocco)80 ml
  • Aglio1 testa
  • Foglie di alloro3–4
  • Pepe nero in grani1 cucchiaino
  • Acqua250 ml
  • Zucchero (facoltativo)1 cucchiaino

★ = originale, disponibile nella Asia Boutique

Preparazione

  1. Marinare la carne con salsa di soia, aglio schiacciato e pepe per 30 min.

  2. Togliere la carne e rosolarla bene su tutti i lati in una pentola.

  3. Aggiungere la marinata, l'aceto, l'alloro e l'acqua. Non mescolare subito l'aceto – portare prima a ebollizione, così l'acidità pungente svanisce.

  4. Coprire e cuocere a fuoco lento 30–40 min, finché la carne è tenera.

  5. Scoprire e far ridurre la salsa fino a renderla sciropposa. Aggiustare con lo zucchero. Servire con riso.

Fallo originale

Il gusto dipende tutto dalla salsa di soia e dall'aceto. Procurati le autentiche marche filippine invece dei sostituti del supermercato.

Scopri gli ingredienti dell'adobo

Piatto 02

Sinigang

La zuppa acidula – il conforto di un'intera nazione

Sinigang

Il sinigang è tra i piatti più antichi delle isole, probabilmente di origine precoloniale. Il suo principio è l'acidità: molto prima degli ingredienti importati, i cuochi la ricavavano da ciò che cresceva – tamarindo, carambola, mango verde, guava. Un acidificante diverso secondo regione e stagione, sempre lo stesso risultato avvolgente.

Per molti filippini una fumante ciotola di sinigang è ciò che altrove è la zuppa di pollo: conforto nei giorni di pioggia e la prima cosa che manca quando si è all'estero.

Porzioni4–5
Tempo70 min
LivelloFacile

Ingredienti

  • Costine o pancetta di maiale1 kg
  • Mix sinigang (tamarindo)1 bustina
  • Cipolla & pomodori2 ciascuno
  • Ravanello / daikon1
  • Melanzana, fagiolini, okra1 manciata ciascuno
  • Kangkong o spinaci1 mazzo
  • Patis (salsa di pesce)2 cucchiai
  • Peperoncino verde (facoltativo)1–2

★ = originale, disponibile nella Asia Boutique

Preparazione

  1. Portare a ebollizione la carne con cipolla e pomodori in 1,5 L d'acqua, schiumare, sobbollire 45 min.

  2. Aggiungere ravanello e melanzana, cuocere 5 min.

  3. Incorporare il mix sinigang – dà la caratteristica acidità.

  4. Aggiungere fagiolini e okra, sobbollire altri 5 min.

  5. Infine unire le verdure a foglia e il peperoncino, condire con il patis. Servire caldo con riso.

Fallo originale

È la vera acidità del tamarindo a fare la differenza. Con il mix sinigang originale la ottieni senza ore di riduzione del tamarindo fresco.

Scopri il mix sinigang

Piatto 03

Lechon

L'arrosto delle feste – il cuore di ogni fiesta

Lechon

Nessuna festa filippina senza lechon: il maialino intero, girato allo spiedo sulla brace, con la cotenna croccante come vetro. Gli spagnoli portarono la tecnica, ma sulle isole divenne simbolo di abbondanza e festa – a Natale, ai matrimoni, ai battesimi.

Cebu è considerata la capitale del lechon; lo chef viaggiatore Anthony Bourdain definì una volta quel maiale il migliore che avesse mai mangiato. A casa l'idea riesce meglio con la pancetta di maiale croccante al forno – senza spiedo, ma con la stessa crosta.

Porzioni4–6
Tempo3 ore
LivelloMedio

Ingredienti

  • Pancetta di maiale in un pezzo1,5 kg
  • Aglio1 testa
  • Citronella (tanglad)3 gambi
  • Cipollotti1 mazzo
  • Foglie di alloro3
  • Sale & pepeabbondante
  • Salsa lechon (Mang Tomas)da servire

★ = originale, disponibile nella Asia Boutique

Preparazione

  1. Incidere il lato carne, condire con aglio, pepe e alloro. Adagiare la citronella e il cipollotto, arrotolare stretto e legare.

  2. Asciugare la cotenna e salarla abbondantemente – è la chiave della crosta.

  3. Arrostire lentamente a 160 °C per circa 2 ore, finché la carne è tenera.

  4. Alzare la temperatura a 230 °C per 25–30 min, finché la pelle si gonfia e diventa vetrosa e croccante.

  5. Lasciar riposare 10 min, affettare. Servire con la salsa lechon.

Fallo originale

Alla cotenna croccante serve assolutamente la salsa lechon agrodolce a base di fegato. Senza, manca il sapore tipico.

Scopri la salsa lechon

Piatto 04

Pancit

I noodle della lunga vita

Pancit

Il pancit arrivò sulle isole con i mercanti cinesi – lo stesso nome deriva dall'hokkien « pian i sit », « qualcosa di cotto comodamente ». Dall'importazione nacque una cucina quotidiana dalle innumerevoli varianti, dai sottili noodle di riso bihon ai grossi noodle di grano canton.

Ai compleanni il pancit non deve mai mancare: i lunghi noodle simboleggiano una lunga vita – e per questo, tradizionalmente, non si tagliano, per non recidere per sbaglio la fortuna.

Porzioni4
Tempo35 min
LivelloFacile

Ingredienti

  • Noodle di riso (bihon)250 g
  • Petto di pollo, a striscioline300 g
  • Gamberi (facoltativo)150 g
  • Carota, cavolo, fagiolini1 manciata ciascuno
  • Salsa di soia3 cucchiai
  • Patis (salsa di pesce)1 cucchiaio
  • Brodo di pollo400 ml
  • Calamansi o limoneda servire

★ = originale, disponibile nella Asia Boutique

Preparazione

  1. Ammollare i noodle di riso in acqua per 10 min, scolare.

  2. Rosolare aglio e cipolla, unire il pollo (e i gamberi) e cuocere bene.

  3. Aggiungere le verdure, saltare brevemente lasciandole croccanti, togliere.

  4. Portare a ebollizione brodo, salsa di soia e patis, unire i noodle e farli assorbire il liquido.

  5. Incorporare verdure e carne, servire con una spruzzata di calamansi.

Fallo originale

Veri noodle di riso bihon filippini e salsa di soia rendono autentico il pancit. I noodle asiatici comuni si sfaldano in fretta.

Scopri gli ingredienti del pancit

Piatto 05

Lumpiang Shanghai

Gli involtini croccanti di ogni festa

Lumpiang Shanghai

Anche la lumpia ha radici cinesi – la parola risale a « lunpia ». Nelle Filippine ne è nata un'intera famiglia di involtini: freschi (sariwa) o, i più amati, i sottili Lumpiang Shanghai fritti con ripieno di carne macinata.

Sono la star discreta di ogni fiesta e di ogni buffet – arrotolati lunghi un dito, fritti dorati e croccanti, spariti in pochi secondi. Quasi nessuno si ferma a uno.

Pezzi~30
Tempo45 min
LivelloMedio

Ingredienti

  • Carne di maiale macinata500 g
  • Sfoglie per lumpia1 conf.
  • Carota, a dadini fini1
  • Cipolla & aglio1 ciascuno
  • Uovo1
  • Salsa di soia2 cucchiai
  • Sale, pepeq.b.
  • Salsa dolce al peperoncino o all'acetoda servire

★ = originale, disponibile nella Asia Boutique

Preparazione

  1. Mescolare la carne con carota, cipolla, aglio, uovo, salsa di soia, sale e pepe fino a ottenere un composto omogeneo.

  2. Disporre 1 cucchiaio di ripieno su una sfoglia, arrotolare sottile e stretto in un involtino spesso un dito, sigillare il bordo con l'acqua.

  3. Eventualmente dimezzare per bocconcini.

  4. Friggere a porzioni in olio a 170 °C fino a doratura e croccantezza (3–4 min).

  5. Scolare su carta da cucina, servire caldi con la salsa.

Fallo originale

Le sottili sfoglie per lumpia filippine si arrotolano più facilmente e diventano più croccanti delle sfoglie spesse – insieme alla salsa giusta.

Scopri il set lumpia

Cucina originale, gusta originale

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