Filippine
Lechon
L'arrosto delle feste – il cuore di ogni fiesta
Nessuna festa filippina senza lechon: il maialino intero, girato allo spiedo sulla brace, con la cotenna croccante come vetro. Gli spagnoli portarono la tecnica, ma sulle isole divenne simbolo di abbondanza e festa – a Natale, ai matrimoni, ai battesimi.
Cebu è considerata la capitale del lechon; lo chef viaggiatore Anthony Bourdain definì una volta quel maiale il migliore che avesse mai mangiato. A casa l'idea riesce meglio con la pancetta di maiale croccante al forno – senza spiedo, ma con la stessa crosta.
Ingredienti
- Pancetta di maiale in un pezzo1,5 kg
- Aglio1 testa
- Citronella (tanglad)3 gambi
- Cipollotti1 mazzo
- Foglie di alloro3
- Sale & pepeabbondante
- Salsa lechon (Mang Tomas)da servire
★ = originale, disponibile nella Asia Boutique
Preparazione
Incidere il lato carne, condire con aglio, pepe e alloro. Adagiare la citronella e il cipollotto, arrotolare stretto e legare.
Asciugare la cotenna e salarla abbondantemente – è la chiave della crosta.
Arrostire lentamente a 160 °C per circa 2 ore, finché la carne è tenera.
Alzare la temperatura a 230 °C per 25–30 min, finché la pelle si gonfia e diventa vetrosa e croccante.
Lasciar riposare 10 min, affettare. Servire con la salsa lechon.
Fallo originale
Alla cotenna croccante serve assolutamente la salsa lechon agrodolce a base di fegato. Senza, manca il sapore tipico.