Philippinen
Lechon
Der Festtagsbraten – Mittelpunkt jeder Fiesta
Kein philippinisches Fest ohne Lechon: das ganze, am Spiess über Glut gedrehte Spanferkel mit glasklar-knuspriger Haut. Die Spanier brachten die Technik mit, doch auf den Inseln wurde sie zum Symbol von Überfluss und Feier – zu Weihnachten, Hochzeiten, Taufen.
Cebu gilt als Lechon-Hauptstadt; der Reisekoch Anthony Bourdain bezeichnete das dortige Schwein einst als das beste, das er je gegessen habe. Zu Hause gelingt die Idee am besten als knuspriger Schweinebauch aus dem Ofen – ohne Spiess, aber mit derselben Kruste.
Zutaten
- Schweinebauch am Stück1,5 kg
- Knoblauch1 Knolle
- Zitronengras (Tanglad)3 Stangen
- Frühlingszwiebeln1 Bund
- Lorbeerblätter3
- Salz & Pfefferreichlich
- Lechon-Sauce (Mang Tomas)zum Servieren
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Zubereitung
Fleischseite einschneiden, mit Knoblauch, Pfeffer und Lorbeer würzen. Zitronengras und Frühlingszwiebel auflegen, fest aufrollen und binden.
Schwarte trocken tupfen und grosszügig salzen – das ist der Schlüssel zur Kruste.
Bei 160 °C ca. 2 Std. langsam garen, bis das Fleisch zart ist.
Temperatur auf 230 °C erhöhen, 25–30 Min., bis die Haut aufpoppt und glasig knuspert.
10 Min. ruhen lassen, in Scheiben schneiden. Mit Lechon-Sauce servieren.
Mach es original
Zur knusprigen Schwarte gehört zwingend die süss-herbe Lechon-Sauce auf Leberbasis. Ohne sie fehlt der typische Geschmack.