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Ginhayaby Lyn Knecht

Les recettes de Lyn

Cinq plats, une cuisine insulaire à cuisiner chez soi

Derrière chacun de ces classiques se cache une histoire – des techniques de conservation précoloniales au rôti de fête. Cuisinez-les tranquillement.

Les ingrédients marqués ★ sont disponibles, authentiques, à la Asia Boutique

Plat 01

Adobo

Le plat national officieux – plus ancien que son nom espagnol

Adobo

Bien avant l'arrivée des Espagnols, les habitants des îles cuisaient leur viande dans le vinaigre et le sel – simplement parce que cela empêchait la putréfaction sous la chaleur tropicale. Ce n'est qu'en 1613 qu'un moine espagnol consigna le procédé dans un dictionnaire et le nomma « adobo », de adobar = mariner. Le nom est donc européen, la méthode profondément philippine.

Aujourd'hui encore, chaque famille a son propre adobo – plus de sauce soja, plus de vinaigre, avec ou sans lait de coco. Il n'existe pas de recette officielle. C'est précisément ce qui en fait le plat national : il appartient à tous.

Portions4
Temps55 min
NiveauFacile

Ingrédients

  • Cuisses de poulet (ou poitrine de porc)1 kg
  • Sauce soja120 ml
  • Vinaigre (canne/coco)80 ml
  • Ail1 tête
  • Feuilles de laurier3–4
  • Grains de poivre noir1 c.à.c.
  • Eau250 ml
  • Sucre (facultatif)1 c.à.c.

★ = disponible, authentique, à la Asia Boutique

Préparation

  1. Faire mariner la viande avec la sauce soja, l'ail écrasé et le poivre pendant 30 min.

  2. Retirer la viande et la saisir de tous côtés dans une cocotte.

  3. Ajouter la marinade, le vinaigre, le laurier et l'eau. Ne pas remuer le vinaigre tout de suite – le porter d'abord à ébullition, l'acidité piquante disparaît ensuite.

  4. Couvrir et laisser mijoter doucement 30–40 min, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

  5. Découvrir et réduire la sauce jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifier avec le sucre. Servir avec du riz.

Faites-le authentique

Le goût dépend entièrement de la sauce soja et du vinaigre. Procurez-vous les marques philippines authentiques plutôt que des substituts de supermarché.

Découvrir les ingrédients de l'adobo

Plat 02

Sinigang

La soupe acidulée – le réconfort de toute une nation

Sinigang

Le sinigang compte parmi les plats les plus anciens des îles, probablement d'origine précoloniale. Son principe est l'acidité : bien avant les ingrédients importés, les cuisiniers la tiraient de ce qui poussait – tamarin, carambole, mangue verte, goyave. Un acidifiant différent selon la région et la saison, toujours le même résultat réconfortant.

Pour beaucoup de Philippins, un bol fumant de sinigang est ce que la soupe au poulet est ailleurs : un réconfort les jours de pluie, et la première chose qui manque à l'étranger.

Portions4–5
Temps70 min
NiveauFacile

Ingrédients

  • Côtes ou poitrine de porc1 kg
  • Mélange sinigang (tamarin)1 sachet
  • Oignon & tomates2 de chaque
  • Radis / daïkon1
  • Aubergine, haricots, gombo1 poignée de chaque
  • Kangkong ou épinards1 botte
  • Patis (sauce de poisson)2 c.à.s.
  • Piment vert (facultatif)1–2

★ = disponible, authentique, à la Asia Boutique

Préparation

  1. Porter la viande à ébullition avec l'oignon et les tomates dans 1,5 L d'eau, écumer, laisser mijoter 45 min.

  2. Ajouter le radis et l'aubergine, cuire 5 min.

  3. Incorporer le mélange sinigang – il apporte l'acidité caractéristique.

  4. Ajouter les haricots et le gombo, laisser mijoter encore 5 min.

  5. Enfin, ajouter les légumes-feuilles et le piment, assaisonner avec le patis. Servir chaud avec du riz.

Faites-le authentique

C'est la vraie acidité du tamarin qui fait la différence. Avec le mélange sinigang original, vous l'obtenez sans réduire des heures du tamarin frais.

Découvrir le mélange sinigang

Plat 03

Lechon

Le rôti de fête – le cœur de chaque fiesta

Lechon

Pas de fête philippine sans lechon : le cochon de lait entier, tourné à la broche au-dessus des braises, à la peau croustillante comme du verre. Les Espagnols ont apporté la technique, mais sur les îles elle est devenue un symbole d'abondance et de fête – à Noël, aux mariages, aux baptêmes.

Cebu est considérée comme la capitale du lechon ; le chef voyageur Anthony Bourdain qualifia un jour le cochon de là-bas du meilleur qu'il ait jamais mangé. À la maison, l'idée réussit le mieux en poitrine de porc croustillante au four – sans broche, mais avec la même croûte.

Portions4–6
Temps3 h
NiveauMoyen

Ingrédients

  • Poitrine de porc d'une seule pièce1,5 kg
  • Ail1 tête
  • Citronnelle (tanglad)3 tiges
  • Oignons nouveaux1 botte
  • Feuilles de laurier3
  • Sel & poivregénéreusement
  • Sauce lechon (Mang Tomas)pour servir

★ = disponible, authentique, à la Asia Boutique

Préparation

  1. Inciser le côté chair, assaisonner d'ail, de poivre et de laurier. Déposer la citronnelle et l'oignon nouveau, rouler bien serré et ficeler.

  2. Sécher la couenne et la saler généreusement – c'est la clé de la croûte.

  3. Rôtir lentement à 160 °C pendant environ 2 h, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

  4. Monter la température à 230 °C pendant 25–30 min, jusqu'à ce que la peau gonfle et devienne croustillante comme du verre.

  5. Laisser reposer 10 min, trancher. Servir avec la sauce lechon.

Faites-le authentique

À la couenne croustillante il faut impérativement la sauce lechon aigre-douce à base de foie. Sans elle, le goût typique manque.

Découvrir la sauce lechon

Plat 04

Pancit

Les nouilles de la longue vie

Pancit

Le pancit est arrivé sur les îles avec les marchands chinois – le nom lui-même vient du hokkien « pian i sit », « quelque chose de cuit commodément ». De cet import est née une cuisine quotidienne aux innombrables variantes, des fines nouilles de riz bihon aux épaisses nouilles de blé canton.

Aux anniversaires, le pancit ne doit jamais manquer : les longues nouilles symbolisent une longue vie – et c'est pourquoi, traditionnellement, on ne les coupe pas, afin de ne pas trancher la chance par mégarde.

Portions4
Temps35 min
NiveauFacile

Ingrédients

  • Nouilles de riz (bihon)250 g
  • Blanc de poulet, émincé300 g
  • Crevettes (facultatif)150 g
  • Carotte, chou, haricots1 poignée de chaque
  • Sauce soja3 c.à.s.
  • Patis (sauce de poisson)1 c.à.s.
  • Bouillon de poule400 ml
  • Calamansi ou citronpour servir

★ = disponible, authentique, à la Asia Boutique

Préparation

  1. Faire tremper les nouilles de riz 10 min dans l'eau, égoutter.

  2. Faire revenir l'ail et l'oignon, ajouter le poulet (et les crevettes) et cuire à cœur.

  3. Ajouter les légumes, faire sauter brièvement pour les garder croquants, retirer.

  4. Porter à ébullition le bouillon, la sauce soja et le patis, ajouter les nouilles et les laisser absorber le liquide.

  5. Incorporer les légumes et la viande, servir avec un trait de calamansi.

Faites-le authentique

De véritables nouilles de riz bihon philippines et de la sauce soja rendent le pancit authentique. Les nouilles asiatiques standard se défont vite.

Découvrir les ingrédients du pancit

Plat 05

Lumpiang Shanghai

Les rouleaux croustillants de chaque fête

Lumpiang Shanghai

La lumpia aussi a des racines chinoises – le mot remonte à « lunpia ». Aux Philippines en est née toute une famille de rouleaux : frais (sariwa) ou, les plus appréciés, les fins Lumpiang Shanghai frits, garnis de viande hachée.

Ils sont la star discrète de chaque fiesta et de chaque buffet – roulés de la longueur d'un doigt, frits dorés et croustillants, disparus en quelques secondes. Rares sont ceux qui s'arrêtent à un seul.

Pièces~30
Temps45 min
NiveauMoyen

Ingrédients

  • Porc haché500 g
  • Galettes à lumpia1 paquet
  • Carotte, finement coupée1
  • Oignon & ail1 de chaque
  • Œuf1
  • Sauce soja2 c.à.s.
  • Sel, poivreselon goût
  • Dip chili doux ou vinaigrepour servir

★ = disponible, authentique, à la Asia Boutique

Préparation

  1. Mélanger le porc avec la carotte, l'oignon, l'ail, l'œuf, la sauce soja, le sel et le poivre jusqu'à homogénéité.

  2. Déposer 1 c.à.s. de farce sur une galette, rouler fin et serré en un rouleau de l'épaisseur d'un doigt, sceller le bord avec de l'eau.

  3. Couper éventuellement en deux pour des bouchées.

  4. Frire par portions dans l'huile à 170 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants (3–4 min).

  5. Égoutter sur du papier absorbant, servir chaud avec le dip.

Faites-le authentique

Les fines galettes à lumpia philippines se roulent plus facilement et deviennent plus croustillantes que d'épaisses feuilles de pâte – avec le dip assorti.

Découvrir le set lumpia

Cuisiner authentique, savourer authentique

Tous les ingrédients marqués ★ se trouvent dans notre Asia Boutique – des spécialités philippines fraîches, soigneusement sélectionnées et livrées dans toute la Suisse.

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