Philippines
Adobo
Le plat national officieux – plus ancien que son nom espagnol
Bien avant l'arrivée des Espagnols, les habitants des îles cuisaient leur viande dans le vinaigre et le sel – simplement parce que cela empêchait la putréfaction sous la chaleur tropicale. Ce n'est qu'en 1613 qu'un moine espagnol consigna le procédé dans un dictionnaire et le nomma « adobo », de adobar = mariner. Le nom est donc européen, la méthode profondément philippine.
Aujourd'hui encore, chaque famille a son propre adobo – plus de sauce soja, plus de vinaigre, avec ou sans lait de coco. Il n'existe pas de recette officielle. C'est précisément ce qui en fait le plat national : il appartient à tous.
Ingrédients
- Cuisses de poulet (ou poitrine de porc)1 kg
- Sauce soja120 ml
- Vinaigre (canne/coco)80 ml
- Ail1 tête
- Feuilles de laurier3–4
- Grains de poivre noir1 c.à.c.
- Eau250 ml
- Sucre (facultatif)1 c.à.c.
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Préparation
Faire mariner la viande avec la sauce soja, l'ail écrasé et le poivre pendant 30 min.
Retirer la viande et la saisir de tous côtés dans une cocotte.
Ajouter la marinade, le vinaigre, le laurier et l'eau. Ne pas remuer le vinaigre tout de suite – le porter d'abord à ébullition, l'acidité piquante disparaît ensuite.
Couvrir et laisser mijoter doucement 30–40 min, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Découvrir et réduire la sauce jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifier avec le sucre. Servir avec du riz.
Faites-le authentique
Le goût dépend entièrement de la sauce soja et du vinaigre. Procurez-vous les marques philippines authentiques plutôt que des substituts de supermarché.