Philippines
Lechon
Le rôti de fête – le cœur de chaque fiesta
Pas de fête philippine sans lechon : le cochon de lait entier, tourné à la broche au-dessus des braises, à la peau croustillante comme du verre. Les Espagnols ont apporté la technique, mais sur les îles elle est devenue un symbole d'abondance et de fête – à Noël, aux mariages, aux baptêmes.
Cebu est considérée comme la capitale du lechon ; le chef voyageur Anthony Bourdain qualifia un jour le cochon de là-bas du meilleur qu'il ait jamais mangé. À la maison, l'idée réussit le mieux en poitrine de porc croustillante au four – sans broche, mais avec la même croûte.
Ingrédients
- Poitrine de porc d'une seule pièce1,5 kg
- Ail1 tête
- Citronnelle (tanglad)3 tiges
- Oignons nouveaux1 botte
- Feuilles de laurier3
- Sel & poivregénéreusement
- Sauce lechon (Mang Tomas)pour servir
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Préparation
Inciser le côté chair, assaisonner d'ail, de poivre et de laurier. Déposer la citronnelle et l'oignon nouveau, rouler bien serré et ficeler.
Sécher la couenne et la saler généreusement – c'est la clé de la croûte.
Rôtir lentement à 160 °C pendant environ 2 h, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Monter la température à 230 °C pendant 25–30 min, jusqu'à ce que la peau gonfle et devienne croustillante comme du verre.
Laisser reposer 10 min, trancher. Servir avec la sauce lechon.
Faites-le authentique
À la couenne croustillante il faut impérativement la sauce lechon aigre-douce à base de foie. Sans elle, le goût typique manque.